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AperiTurismo con... Luigi Bergeretto, chef e imprenditore del resort di lusso Petra Segreta Resort di San Pantaleo

31 ottobre 2018

Luigi Bergeretto, chef e imprenditore del resort di lusso, Petra Segreta Resort di San Pantaleo, è uno degli speaker di Sabores, il quinto e ultimo talk di AperiTurismo 2018.

• Buongiorno Luigi, il suo, rispetto a quello dei classici chef è un percorso atipico, nasce medico, poi la sua passione per i fornelli, ereditata da sua madre, lo porta quasi naturalmente a diventare chef. Prima si cimenta in un piccolo ristorante per gli “amici” che riscuote subito un certo successo tanto da diventare presto un consulente medico-gastronomo in tv, poi viene coinvolto nell’apertura di ristoranti e scuole di cucina nelle isole caraibiche e successivamente, insieme alla sua famiglia, decide di investire in Sardegna, prima a Porto Cervo, poi a San Pantaleo con il suo rifugio esclusivo “Petra Segreta Resort & SPA”, unico Relais & Châteaux in Sardegna, che il prossimo anno spegnerà 12 candeline. Quale la visione iniziale e come si è evoluto questo progetto negli anni? A cosa si è ispirato?

La visione iniziale era quella di creare un piccolo resort in un luogo unico e speciale, che ben si integrasse al territorio, dove poter offrire la nostra idea di accoglienza e ospitalità, legata anche alla mia filosofia di cucina. Ci siamo ispirati alle nostre passate esperienze e ai tanti viaggi fatti in giro per il mondo: volevamo un resort che avesse il sapore di una villa privata ma con i servizi di un hotel 5 stelle. Un progetto che ha subito trovato riscontro nei gusti di una clientela internazionale raffinata e sempre più attenta ai temi della sostenibilità ambientale e alimentare, che ama scoprire il territorio che ci circonda e che vuole vivere delle esperienze, più che fare una vacanza.

• Che tipo di ospite viene in visita nella vostra struttura?

Un ospite internazionale, principalmente nord europeo con cultura e disponibilità economica medio elevata.

• Avete un flusso di turisti gourmet che vengono a soggiornare da voi soprattutto o esclusivamente per la proposta enogastronomica?

Il Petra Segreta fa parte dell’associazione Relais & Chateaux, che tra i valori fondamentali ha l’aspetto gourmand. Chi sceglie le dimore è un viaggiatore appassionato di buona cucina e di vini, quando prenota il nostro resort si aspetta quindi di trovare una cucina di qualità, attenta alla stagionalità dei prodotti, che sappia raccontare il territorio che hanno scelto di scoprire.

• La Cosa Smeralda è considerata una destinazione gourmet oggi giorno?

Non direi.

• Cosa ostacola questo tipo di “awareness”?

Anche se la qualità offerta è migliorata negli ultimi anni, grazie all’arrivo di alcuni tra gli chef più apprezzati a livello nazionale, la Costa non è ancora percepita come meta gourmet. Nei grandi alberghi si continua a proporre una cucina internazionale poco attenta alla qualità della materia prima e che poco guarda al territorio. In generale si trova una ristorazione più attenta alle mode del momento che a offrire una vera esperienza gastronomica.

• Invece, guardando alla Sardegna, a che punto siamo con l’offerta gastronomica di alto livello? Ci sono potenzialità inespresse?

A mio avviso c’è ancora tanto da fare. Le potenzialità ci sono, ma dobbiamo migliorare soprattutto nella comunicazione. Basta pensare che siamo la regione con il minor numero di ristoranti stellati (solo 2, entrambi al sud), e non va meglio con tutte le altre guide che poco considerano la Sardegna, anche a causa della breve stagionalità che certamente non aiuta. Abbiamo dei prodotti di altissima qualità, ma spesso non trovano spazio nei menù, perché si tende ad andare incontro ai gusti di una clientela internazionale, spesso non abituata ai nostri sapori. Dovremmo invece essere tutti più coraggiosi, puntare più sull’autenticità, creando una nuova cultura gastronomica dell’isola.

• Se estendiamo invece il tema all’ospitalità gourmet, esiste un’offerta bel delineata oppure esistono solo delle realtà spot non a sistema?

Non c’è nessuna offerta ben delineata. La ristorazione negli hotel non è gourmet, si ricalcano ancora gli schemi degli anni ‘80 con la cucina a buffet o con menù per i pensionanti, mal interpretando le aspettative e i desideri di una clientela che invece è sempre più preparata e cerca una cucina di qualità.

• Con quali materie ed ingredienti della tradizione culinaria sarda lavora di più? Quali le combinazioni, anche più contemporanee, vincenti e più apprezzate nel contesto internazionale?

Il Petra Segreta include un orto biologico e una fattoria da cui arrivano parte delle materie prime che uso nella mia cucina, dove i prodotti dell’isola sono protagonisti: olio, bottarga, pesci, crostacei dei nostri mari e le carni più tipiche come maialino e agnello non mancano nella nostra carta. Tratto le materie prime con grande rispetto, interpretandole secondo la mia esperienze e creatività. Un esempio può essere il risotto carnaroli sardo agli agrumi e scorfano, tra i piatti più apprezzati della stagione.

• Cosa servirebbe per alzare l’asticella relativamente alla proposta culinaria sarda più tradizionale e a quella più gourmet attualmente? Ne varrebbe la pena oppure il turista sarebbe comunque troppo distratto (dagli attrattori principali come il mare) per apprezzare?

Bisogna creare una cultura gastronomica basata su una grande conoscenza della materia prima locale. E’ fondamentale creare un network virtuoso tra noi chef, ristoratori e piccoli produttori. Anche gli eventi sono di grande aiuto per avvicinare il pubblico alla cucina di qualità, agli chef e al loro lavoro che è soprattutto passione e grande fatica.

• Lo scorso agosto avete progettato con altri grandi chef della Sardegna il “sustainable gourmet festival”, quali obiettivi vi siete dati alla base di questo festival, com'è andata, ripeterete questa esperienza?

Il Sustainable Gourmet Festival è nato con l’idea di promuovere la cucina buona e sostenibile perché attenta a valorizzare i prodotti del territorio, a rispettare la natura, creando occasioni di condivisione e sensibilizzazione. Il Festival prevedeva 3 appuntamenti in cui abbiamo coinvolto 5 chef ospiti, sia sardi che nazionali: Luigi Pomata, Achille Pinna, Leonildo Contis, Roberto Serra, Enrico Bartolini e Bobo Cerea. Tutti e 3 gli appuntamenti sono andati sold out, gli ospiti della Costa Smeralda hanno ben accolto l’iniziativa, grazie anche alla grande attenzione mediatica che abbiamo ricevuto. E’ un’esperienza che desideriamo sicuramente ripetere e far crescere, siamo infatti già al lavoro sulla prossima edizione.

Luigi Bergeretto è uno degli speaker di Sabores, il quinto e ultimo appuntamento di AperiTurismo 2018.

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