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AperiTurismo con... Lucilla Speciale, operating manager dell'albergo diffuso Antica Dimora del Gruccione di Santu Lussurgiu

6 novembre 2018

Lucilla Speciale, operating manager dell'albergo diffuso Antica Dimora del Gruccione di Santu Lussurgiu, è uno degli speaker di Sabores, il quinto e ultimo talk di AperiTurismo 2018.

• Buongiorno Lucilla, la vostra è un’oasi gourmet e di ospitalità diffusa e tipica all’interno del caratteristico borgo di Santu Lussurgiu, come nasce il progetto dell’Antica Dimora del Gruccione e come si evolve nel tempo?

Il progetto “Gruccione” nasce quando mia madre, Gabriella Belloni, a diciotto anni, decide di tenere la casa di famiglia. Da allora si dedica anima e corpo alla ristrutturazione, pulizia, cura di questa dimora patrizia, di impianto spagnolo, nella quale si è svolta la vita dei suoi bisnonni, i miei trisavoli. Un passo dopo l'altro, da casa delle nostre vacanze, la trasforma nel primo B&B normato di Sardegna, a metà degli anni '90, e poi in albergo diffuso nel 2002, anno che segna la data del nostro trasferimento da Milano a Santu Lussurgiu. Mia madre ha sempre asserito che bisogna mettere in pratica i principi in cui si crede e che, pertanto, l'offerta di un turismo alternativo necessariamente implicasse conoscenza e amore autentico del territorio insieme con la condivisione di vita con la comunità locale. Io e mia sorella siamo cresciute insieme con l'albergo, abbiamo vissuto le lotte di nostra madre nel fronteggiare tutte le burocrazie e la sua passione nell'unire, come in una composizione mai stonata, il suo sogno utopico (quanto meno all'inizio) di sostenibilità con una realtà ancora impreparata, ma di grande valore. Negli anni, ormai 18, il progetto Gruccione è cresciuto, sempre più persone ne fanno parte e lo declinano secondo le loro specifiche passioni.

• Cosa caratterizza la vostra proposta enogastronomica e il vostro concept di ospitalità?

L'albergo diffuso è una tipologia ricettiva particolare per definizione, l’Associazione Nazionale della quale facciamo parte lo enuncia come “un po' casa, un po' albergo” e i nostri ospiti, infatti, provano, sperimentano, assaporano, una vita diversa: si immergono nella realtà dell'entroterra di Sardegna diventandone parte attiva. La proposta enogastronomica è fondata, fin dal 2002, su una costante ricerca delle eccellenze del territorio, dal Montiferru, subregione sarda nella quale si trova Santu Lussurgiu, alla Sardegna intera, e, per i prodotti che non abbiamo in loco, ci si sposta verso il mercato equo-solidale.

• Che tipo di ospite viene in visita nella vostra struttura?

È un ospite curioso, attento, alla ricerca di luoghi desueti, silenziosi e laboriosi. Mia madre nel 1999 scrisse una frase che ancora oggi rimane attuale nel raccontare ciò che alcuni ospiti cercano e ciò che altri, ignari, trovano al Gruccione: “vorrei trovare un luogo nella memoria dove riscoprire il ritmo antico del vivere ..”.

• Come valorizzate la proposta enogastronomica della vostra struttura?

Tutti noi conosciamo a fondo i nostri prodotti e i produttori, all'ospite quindi raccontiamo la storia di ciò che sta mangiando rendendolo partecipe di una comunità più grande.

• Avete un flusso di turisti gourmet che vengono a soggiornare da voi soprattutto o esclusivamente per la vostra proposta enogastronomica oppure avete una clientela mista che si sposta per altre ragioni (cultura, balneare, turismo regionale del weekend…)?

I nostri ospiti sono diversi, molto cambia dalla stagione e dalla provenienza. In primavera ci sono persone che arrivano per vedere le fioriture, i nostri monti sono “carichi” di orchidee endemiche, spontanee e bellissime, con un po' di lavoro potremmo rendere loro l'onore che i giapponesi hanno dato alle fioriture dei ciliegi :). Abbiamo poi molti ciclisti e camminatori, collaboriamo da tanti anni con alcune agenzie di turismo attivo che, nell'Isola, si distinguono per competenza e passione e con i cui titolari abbiamo ormai un consolidato rapporto di amicizia. Ci sono anche molti ospiti che ci visitano appositamente per l'offerta ristorativa, prevalentemente francesi, che leggono di noi su importanti guide di settore. Il legame con il cibo è, in effetti, di vecchia data. Il Gruccione, prima ancora di essere albergo, ha seguito da vicino la nascita di due degli storici presidi Slow Food, il formaggio vaccino a latte crudo Casizzolu e il bovino di razza sardo-modicana, di cui mia madre è stata per molti anni referente e, in ragione di tutte le attività svolte a favore di un turismo di conoscenza  e di promozione delle piccole economie di qualità del territorio, alla “Antica Dimora del Gruccione” è stato conferito il titolo di  Sede Didattica della “Università di Scienze Gastronomiche” di Pollenzo.

• Quali sono le motivazioni che spingono a visitarvi? Quali il vostro calendario rispetto alla bassa e alta stagione, seguite la classica curva estiva o vi differenziate in qualcosa (es. più autunno)?

Il Gruccione è aperto tutto l'anno, escluso il mese di gennaio. La stagione è molto lunga, probabilmente perché non dipendiamo direttamente dal turismo balneare e sono tanti pertanto i nostri ospiti sardi che arrivano fuori dalla stagione estiva per godere delle stagioni.

• La provincia di Oristano è riconosciuta come una destinazione gourmet secondo voi? Se sì che cosa la caratterizza, se no perché, cosa ostacola questo tipo di “identificazione”?

Credo che la Sardegna intera sia in data odierna ancora più conosciuta per la bellezza del suo patrimonio ambientale e, magari, per la peculiarità del suo patrimonio archeologico come per la continuità di tradizioni arcaiche rispetto al fatto di essere nota invece quale destinazione gourmet. E' anche vero però che nell'agro alimentare, nel corso di venti anni, sono di molto aumentati i prodotti di grande qualità, è cresciuta di pari passo la consapevolezza alimentare e le persone che coniugano il piacere del buon cibo con il desiderio di conoscerne la provenienza e storia. Per noi l'obiettivo è presentare il nostro luogo, il suo contesto e l'Isola  nel suo complesso, una regione all'interno della quale si possa stare bene con tutti i 5 sensi.

• Invece, guardando alla Sardegna in generale, a che punto siamo con l’offerta gastronomica un po’ più ricercata? Ci sono, secondo lei, potenzialità inespresse?

Le potenzialità ancora in nuce sono consistenti perché nel nostro territorio c'è ancora molto da conoscere e da scoprire, almeno per quanto ci riguarda, e la natura umana è di tendere sempre al meglio.

• Cosa servirebbe per alzare l’asticella dell'offerta enogastronomica del territorio?

Forse una maggiore consapevolezza di essere in un luogo estremamente ricco, in un mondo estremamente vario. Da una parte è necessario infatti avere molta più consapevolezza del fatto che la cura dell'ambiente è il bene primario da tutelare e non soltanto per avere la certezza di un prodotto di qualità, dall'altra considerare che spesse volte in Sardegna siamo autoreferenziali mentre credo che un confronto con il resto del mondo possa aiutarci a dare il meglio di ciò che abbiamo. Ritengo pertanto che un impegno maggiore nella tutela del patrimonio ambientale insieme con un atteggiamento umile nella ricerca di un mangiare sempre più salubre aiutino in tal senso.

• Se estendiamo invece il tema all’ospitalità gourmet, esiste un’offerta bel delineata oppure esistono solo delle realtà spot non completamente a sistema (relais, hotel, agriturismi, ma anche eventi, sagre senza una proposta di viaggio…)?

Nella mia personalissima esperienza ho sperimentato sistemi di rete informali funzionanti, la nostra isola è grande, ma ci conosciamo un po' tutti, per noi è una gioia poter indirizzare i nostri ospiti verso colleghi di cui abbiamo stima. Più difficile è invece gestire reti formali attraverso consorzi e affini perché, spesso, è sottovalutato il ruolo, necessario,  ad esempio, di una segreteria strutturata per una gestione affidabile che non abbia carattere episodico.

• Con quali materie ed ingredienti della tradizione culinaria sarda lavorate di più?

Sicuramente con le glorie locali: il formaggio vaccino Casizzolu e il bovino di razza Sardo Modicana, già inseriti tra i primi 100 prodotti degni di essere tutelati da Slow Food al tempo del  progetto “Arca del Gusto” anticipatore dei Presidi. Il “Paniere” tutto costituito dai Presidi regionali è stato sin dall'inizio un nostro preciso riferimento. Al nostro tavolo poi non mancano mai le paste fresche (che spesso preparo io stessa insieme con Sara Congiu, la nostra Chef), il pane con lievito madre, i prodotti dell'orto, le preparazioni con le carni selezionate, cui si dedica con attenzione il nostro Sous Chef Daniele Craba.

• Quali le combinazioni, anche più contemporanee, vincenti e più apprezzate nel contesto internazionale?

Insieme con Marco Delugas, il nostro Sommelier, dedichiamo molta attenzione alla ricerca di abbinamenti cibo vino desueti e di grande impatto, nelle degustazioni abbinate al menù del giorno non manca mai la Vernaccia di Oristano, spesso poco conosciuta sebbene l’importanza del vitigno e la particolarità della sua lavorazione. Gli ospiti rimangono sempre piacevolmente colpiti dallo scoprire gusti così decisi e rappresentativi, in un’offerta turistica che, purtroppo, punta sempre più verso palati poco curiosi... Inoltre, negli ultimi anni, insieme con Angelo Grandi, il nostro Maitre, stiamo portando avanti una ricerca sui cocktail. Angelo sta creando alcune miscelazioni con ingredienti inaspettati che raccontano la nostra terra in un sorso.. ma ora non posso dire di più.. stay tuned!

• Oltre all’ospitalità diffusa e all’offerta gastronomica, vi caratterizzate anche per una serie di eventi musicali e di intrattenimento durante l’anno. Cosa avete sperimentato negli anni, con quali obiettivi? Come è andata?

Cinque anni fa, dalla collaborazione con Diego Pani, giovane ricercatore in etnomusicologia, e l’associazione Talk About Records, è nato “Vulcani – Blues nel Montiferru”, una originale rassegna di musica blues internazionale che si svolge nella corte interna dell’albergo, in un'atmosfera esclusiva e informale. Gli ospiti godono della musica di artisti di fama (come Paolo Bonfanti, Vittorio Pitzalis, Francesco Piu, Gavino Riva..) e di debutti di artisti che sono poi diventati colonne portanti del blues nazionale (River of Gennargentu, Don Leone..) e godono, insieme, di un buon cibo. Il progetto di Vulcani si giova del sostegno di alcune aziende amiche - di vecchia data -  dell'agroalimentare di eccellenza locale che condividono con il Gruccione la passione per il proprio lavoro, la cultura della ricerca e la tutela del territorio. La Famiglia Orro di Tramatza, la Cantina Contini di Cabras, il Riso Passiu di Oristano, le Distillerie Lussurgesi e la Macelleria Momo di Bonarcado sono dunque all'interno di un progetto e di una pratica che mettono insieme più obiettivi “sostenibili”.

• Quale il valore aggiunto di queste manifestazioni per incentivare la domanda di turismo enogastronomico?

Credo che una proposta varia possa essere più appetibile per il pubblico, ma soprattutto credo che una proposta varia renda il nostro lavoro più interessante e stimolante :)

• Al di là delle singole esperienze, esistono davvero delle potenzialità per far decollare il turismo enogastronomico nell’isola, secondo voi?

Le potenzialità sono proporzionali all'impegno che pubblico e privato intendono fermamente investire nell'ambiente. La qualità raggiunta sarà sempre più legata alla provenienza del prodotto e all'amorosa cura dei territori, come  per la promozione di un turismo esperienziale di “successo” è ormai impellente raggiungere  l'obiettivo di potersi giovare di un paesaggio sgombero dall'abbandono dei rifiuti. La sostenibilità va presentata al tavolo conviviale ma dopo aver scelto un percorso che voglia procedere a favore di nuovi stili di vita compatibili con la vita del pianeta che abitiamo.

Lucilla Speciale è uno degli speaker di Sabores, il quinto e ultimo appuntamento di AperiTurismo 2018.

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