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AperiTurismo con... Leonardo Marongiu, direttore dell’Accademia di alta cucina Casa Puddu e titolare del ristorante Hub di Macomer

6 novembre 2018

Leonardo Marongiu, chef direttore dell’Accademia di alta cucina Casa Puddu e titolare del ristorante Hub di Macomer, è uno degli speaker di Sabores, il quinto e ultimo talk di AperiTurismo 2018.

• Salve Leonardo, come nasce la sua passione per la cucina?

Semplicemente per bisogno di lavoro, come per tanti in Sardegna, sicuramente ho scelto la scuola alberghiera non troppo consapevole, avevo un attaccamento alla materia prima dovuta all’educazione familiare, ma poi gli chef mi hanno incoraggiato spedendomi in Svizzera in un grandissimo hotel al massimo dell’eccellenza, da lì è stata inevitabile la crescita e la consapevolezza di avere scelto il mestiere giusto.

• Il suo percorso professionale l’ha portata a viaggiare molto e a fare diverse esperienze all’estero e in Italia, tra tutti all’Alma la scuola internazionale di cucina di cui è stato chef executive per diversi anni, poi, ad un certo punto, è rientrato in Sardegna, a Macomer, per creare nel 2016  il suo ristorante “Hub” di cucina sarda contemporanea. Nel frattempo è diventato anche direttore di “Casa Puddu”, punto di riferimento professionale per chi vuole  acquisire e affinare conoscenze e investire il proprio talento nella cucina sarda di alto livello. Quale la sua mission e la sua visione?

Sprovincializzare e fare competere la gastronomia sarda alla pari delle altre regioni italiane ma anche internazionalizzare, cercare di creare una memoria gustativa e storica legata ai nostri prodotti attraverso i piatti. E il lavoro continua in accademia. Dobbiamo  trasmettere alle nuove leve, che hanno un grande compito.... io li voglio aiutare, anche perché insegnare e imparare camminano di pari passo.

• Avendo avuto la possibilità di mettere a confronto diverse realtà, può dirci a che punto è la cucina d’autore in Sardegna?  Innanzitutto è riconosciuta a livello nazionale ed internazionale? Ci sono segnali positivi e trend interessanti da segnalare?

La cucina d’autore in Sardegna ha sempre vissuto momenti di gloria per pochi casi isolati di eccellenze, basti pensare che abbiamo 2 ristoranti ad una stella. Se non si condivide, ma soprattutto se non si trovano colleghi con cui condividere il proprio operato, è difficile creare un vortice di autori sardi. Coltivare il proprio orto affianco a dei campi OGM ci rende inefficaci: oggi abbiamo le conoscenze ed esempi per poter fare bene, il problema è che va fatto. Codificare le ricette, la Sardegna nei libri di cucina non è molto presente, ma prima bisogna rendersi competitivi con i nostri ristoranti.

• Rispetto a 10 anni fa cosa è cambiato nella proposta enogastronomica isolana d’alto livello secondo lei?

Qualcosa si muove, c’è un processo evolutivo importante negli ultimi anni grazie ad alcuni rientri in ristoranti, produttori e cantine, ma c’è un problema di sistema legato ai tour operator e al giornalismo gastronomico.

• L’offerta culinaria locale attira già un flusso di visitatori/turisti gourmet dall‘Italia o dall’estero? Potrebbe attirarne di più? Se sì, come?

Qualcosa c’è, di sicuro si può incrementare, soprattutto nei periodi dove il turismo viene meno.

• Guardando alle arti e mestieri nella cucina e nella ristorazione di livello, che tipo di figure servirebbe formare di più e meglio, quale professionalità occorrerebbe sviluppare?

Prima di tutto c’è un problema di umiltà che serve da sempre  in ogni campo, la volontà di fare bene è una dose di pazzia regolata.

• Quale, secondo lei, la proposta culinaria che potrebbe identificare più di tutte la Sardegna in Italia e all’estero e raccogliere più consensi tra il pubblico gourmet?

Siamo maestri di spiedo da sempre, ma non è facile da sdoganare per la sua complessa gestione, io penso che invece dobbiamo puntare su prodotti di eccellenza come agnelli, formaggi e quant’altro l’agroalimentare ci offre , per creare nuove vie di interpretazione.

• Cosa, in generale, si sottovaluta nella proposta culinaria e cosa, invece, viene spesso sopravvalutato?

Il cliente, a molti cuochi piace fare esercizi e prove ma il cliente cosa percepisce ? Non è nella nostra testa … Che un piatto non può essere un elenco di prodotti sardi, ma penso si valorizzino meglio abbinandoli uno ad uno a prodotti con meno identità.

Leonardo Marongiu è uno degli speaker di Sabores, il quinto e ultimo appuntamento di AperiTurismo 2018.

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