Consorzio UNO - L'Università a Oristano

Tecnologie Alimentari: una tesi sulla celiachia

1 marzo 2011

E’ frutto di una collaborazione con la Asl di Nuoro e con l’industria privata la prima tesi di laurea TVEA TA che indaga l’evoluzione del processo e del prodotto alimentare in funzione delle esigenze dei soggetti celiaci in Sardegna.

E’ di Sabrina Dessì, neo-laureata della Facoltà di Agraria di Sassari in Tecnologie Alimentari presso il Consorzio UNO di Oristano, l’interessante lavoro che attraverso lo studio della genesi di uno specifico prodotto “gluten-free” analizza la capacità dell’industria alimentare isolana di reagire all’emergere di una nuova domanda di mercato, quella dei consumatori celiaci. Molto più che un fenomeno di nicchia, come dimostrano i dati epidemiologici forniti dalla Asl di Nuoro.

La Celiachia è un’intolleranza alimentare al glutine, comunemente presente nei cereali quali grano, farro, segale, orzo, avena. Malattia diffusa, ma fino a tempi recenti non altrettanto conosciuta, a causa della genericità di sintomi (stipsi, diarrea, dolori addominali) spesso associati all’insorgenza di complicanze severe quali il diabete mellito, tiroidite, osteoporosi, artrite reumatoide. Oggi, grazie ad una diagnosi sempre più accurata, si iniziano ad intravvedere i contorni di un fenomeno epidemiologico importante e in costante crescita, che su un’incidenza nazionale di 1 a 100 vede spiccare la Sardegna con percentuali pari ad un soggetto ogni 70 adulti. Una malattia silenziosa e subdola, potenzialmente molto dannosa, soprattutto per l’assenza di terapie in grado di contrastarla.

Ad oggi, l’unico mezzo di difesa per il paziente celiaco è una dieta rigorosamente priva di glutine. Ecco perché a fronte di una crescente domanda di prodotti gluten-free assume un ruolo centrale la capacità di adattamento e di risposta dell’industria alimentare nel generare un’offerta quantitativamente e qualitativamente elevata, a prezzi competitivi. Sotto la guida del Professor Antonio Piga, docente di Operazioni unitarie della tecnologia alimentare ed esperto di valorizzazione dei prodotti tipici della Sardegna, Sabrina Dessì ha condotto una doppia indagine sul campo (sulla malattia e sulla filiera) avvalendosi del supporto della Asl di Nuoro e seguendo il processo di evoluzione di un prodotto da forno specificamente studiato per le esigenze dei pazienti celiaci, all’interno di un’azienda sarda.

“Oggi come oggi”, osserva Sabrina “l’industria si sta attrezzando per coprire tutte le esigenze del consumatore. Ma non basta produrre alimenti senza glutine: occorre salvaguardare l’equilibrio degli apporti nutrizionali in termini di sali, fibre, vitamine. Insomma: massima qualità, a costi da grande distribuzione”. Il ruolo del tecnologo alimentare si fa sempre più prezioso per le aziende moderne, che alla ricerca di nuovi mercati intendono investire sulla qualità e sulla competitività. “La sfida”, osserva il professor Piga, “è quella di abbattere i limiti sensoriali talvolta ancora presenti soprattutto sui prodotti da forno e nella tenuta in cottura delle paste fresche”.

Le nuove tecniche consentono di usare sostanze alternative che simulano gli effetti strutturali ottenuti con il glutine, il cui sviluppo permette di trattenere i gas sviluppatisi durante la fermentazione nell’impasto, consentendo di ottenere un pane che risulta ben lievitato, leggero e fragrante.

A partire dall’A.A. 2001/2002 fino ad oggi hanno conseguito il titolo di laurea triennale in Tecnologie Alimentari 53 studenti (dato aggiornato al 22 febbraio 2011). Dalle indagini annuali condotte presso l’Ufficio Management Didattico del Consorzio UNO risulta che a 12 mesi dal conseguimento del titolo di studio quasi il 50% dei laureati risulta occupato, il 30% prosegue gli studi mentre una percentuale inferiore al 20% è disoccupata o in cerca di occupazione.